2024年6月25日 星期二
丹贝发酵过程中大豆异黄酮组分与含量的变化
Change of the component and content of soybean isoflavones during Tempe fermentation
2001年 第10卷 第3期 页码[11-14]    下载全文[0.7MB]  
摘要

用HPLC方法检测大豆〔Glycine max (Linn .)Merr.〕发酵食品———丹贝的发酵过程中异黄酮各组分含量变化。在发酵的最初 2 4h内 ,大部分异黄酮由糖甙转化成甙元 ,随着发酵时间的延长转化率逐渐降低 ,发酵终产物中异黄酮主要以大豆甙元和染料木素形式存在 ,发酵 64h的丹贝中总异黄酮摩尔含量比未发酵的大豆高 5 1 2 5 %。

Abstract

Change of the component and content of soybean isoflavones were detected with HPLC during Tempe fermentation process .Within the first 24 h fermentation , most isoflavone glycosides change to aglycones .In end product , the isoflavone in Tempe is mainly consist of daidzein and genistein .The mol concentration of total isoflavones in Tempe is 51 .25 % more than those in soybean .
 

关键词丹贝; HPLC; 异黄酮糖甙; 异黄酮甙元;
Key wordsTempe; HPLC; isoflavone glycosides; isoflavone aglycones
作者徐德平1, 2 , 潘福生1 , 韩福贵1 , 杨如同1 , 江汉湖2
所在单位1.江 苏 省中国科学院植物研究所, 江苏 南京 210014;
2 .南京农业大学食品科技学院, 江苏 南京 210095
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基金项目国家自然科学基金资助项目(39470610)